Malzemeler
700 gr Su
150 gr Ekşi Maya
300 gr Ekmeklik Un
400 gr Tam Buğday Unu
300 gr Sarı Un
*Sarı buğday yerine durum unu kullanabilirsiniz ya da yarı yarıya 150 gr sarı buğday 150 gr durum buğdayı kullanabilirsiniz.
Islatma
25 gr. İçme Suyu
18 gr Kaya Tuzu/Deniz Tuzu
Yaz Maya Miktarı: 150 gr.
Kış Maya Miktarı: 200 gr.
*500 gram un ile yoğrulan hamurdan bir adet ekmek çıkar. Bu tariften iki adet ekmek çıkıyor. Tüm malzemelerin toplamını 2 veya 3’e bölerek ekmeğin ağırlığını kendiniz belirleyebilirsiniz.
Hazırlanışı
1-Tam buğday unu, ekmeklik un, sarı un ve suyu mikserde 3-4 dakika yoğurun. (Ölçekleme ve Ön Yoğurma)
2-Un ve su karıştığı zaman, hamuru 60 – 120 dakika dinlendirin. (Autolyse – Dinlendirme)
3-Maya ve tuzlu suyu ilave edin, orta devirde 1 -2 dakika yoğurun.
4-Hızlı devirde hamuru pürüzsüz, kazana ve ele yapışmayacak kıvama gelinceye kadar yoğurun. (Final Yoğurma)
5-Hamur yoğrulduktan sonra içi yağlanmış plastik kaba boşaltın.
6-Hamuru bütün halde 60 dakika dinlendirin.
7-Hamuru her saat başı 3 kez (3 saat) katlayın. Porsiyonlamadan önce 30 – 60 dakika bütün halde dinlendirin. (Bulk Fermentation – Katlama Fermentasyonu)
8- Hamuru parçalara böldükten sonra ön şekillendirme yapın. Plastik bir kazıyıcıyla yuvarlayın. Hamuru bu şekilde 15 dakika tezgâh üzerinde dinlendirin. (Parçalara Bölme ve Ön Şekillendirme)
9-Hamurun son şeklini vererek bambu veya hasır mayalandırma sepetine alın. (Final Şekillendirme)
10-Hamuru sepet mayasında beklettikten sonra buzdolabına kaldırın. (Sepet Mayası ve +4 & +7 Buzdolabında Soğuk Mayalama)
11-Dolaptan çıkararak hamurlarınızı jilet yardımı ile çizik atın. (Jilet ile Kesik Atma)
12-Hamuru fırına atın ve buhar verin. Size uygun pişirme yöntemini seçerek ekmeğinizi pişirin. (Pişirme)
Comments