Adından da anlaşılacağı gibi tahılın hiçbir öğesi alınmadan öğütülmüş haline “Tam Buğday Unu” denir. Tam Buğday tanesinin %80-85’ini nişasta ve glutenin (endosperm) olduğu bölüm oluşturur. %12-14’ünü kabuk kısmı yani kepek (bran) oluşturur. Bu kısım maya bakterisinin aktifleşmesi için önemli bir bölgedir. Tam buğdayın geriye kalan % 2.5’lik kısmında ise çekirdek yani ruşeym (germ) bulunur. Bu katmanları aşağıda detaylarıyla inceleyeceğiz.
Buğday Başağı
Beyaz un ise, işte bu tam buğdayın kepek kısmı alınarak elde edilir. Bunu siz de evde yapabilirsiniz. İnce bir elek ile tam buğday ununu eleyerek beyaz un elde edebilirsiniz. Bugün bizim beyaz un dediğimiz bu elenmiş una Osmanlı zamanında “Has Un” denilirmiş. Ancak has un, tam buğday unuyla kıyaslandığında belli farklara sahiptir. Tam buğday unları magnezyum, bakır, çinko, fosfor, folacin, pantothetic asit, B6 vitamini, demir, sodyum, niacin, kalsiyum, thiamin ve riboflavin bakımından üstündür. Kepek ve ruşeym kısmından ayrılmış beyaz unlar ise tam aksine bunların çoğundan mahrumdur. Üstelik tam buğday unları tükettiğimizde sindirimin yavaş gerçekleşmesi nedeniyle kan şekeri yükselmez. Bu da tam buğday ununun glisemik endeksinin düşük olduğunu gösterir. Tam buğday ununda şeker direkt kana karışmadığından dolayı vücut kaloriyi dengeli harcar. Böylelikle uzun süre tokluk hissi verir.
Bugün %100 ekşi mayalı bir tam buğday ekmeği tükettiğinizde pek çok faydasını göreceğinize emin olabilirsiniz. Aşağıdaki tabloda ekşi mayalı tam buğday ekmeğinde bulunan bu besin değerlerinin detaylarına göz atabilirsiniz. Hemen altında yer alan tablo ise bir insanın günlük alım değerlerini göstermektedir.
Comments