Pizza İş Modeli Seçiminde Yapılan En Büyük Hatalar
Pizza işletmesi açmak isteyen girişimciler çoğu zaman ürün, dekorasyon ve marka ismi gibi konulara hızlıca odaklanır. Ancak işletmenin uzun vadeli başarısını belirleyen en önemli konulardan biri, doğru iş modelinin seçilmesidir.
Klasik restoran, take away, paket servis, dark kitchen, mahalle tipi pizza dükkanı, premium restoran veya hibrit model gibi birçok farklı seçenek bulunur. Bu modellerin her biri farklı yatırım bütçesi, farklı operasyon yapısı ve farklı müşteri profili gerektirir.
Bu nedenle pizza işletmesi açarken yapılan en büyük hata, iş modelini yeterince analiz etmeden karar vermektir.
Başarılı bir pizza işletmesi kurmak için yalnızca iyi pizza yapmak yetmez.
Doğru lokasyon, doğru müşteri, doğru metrekare, doğru personel yapısı ve doğru maliyet sistemi bir arada çalışmalıdır.
Peki pizza iş modeli seçerken en sık yapılan hatalar nelerdir?
1. Önce Dükkan Tutup Sonra İş Modeli Belirlemek
En yaygın hatalardan biri önce uygun görünen bir dükkan kiralamak ve daha sonra bu dükkana hangi konseptin uygulanacağını düşünmektir.
Oysa doğru sıralama bunun tersidir.
Önce iş modeli belirlenmelidir.
Ardından bu modele uygun lokasyon ve metrekare seçilmelidir.
Örneğin paket servis ağırlıklı çalışacak bir işletmenin çok yüksek kiralı ana cadde üzerinde bulunması gerekmeyebilir.
Benzer şekilde premium restoran kurulacaksa çok küçük ve müşteri deneyimi açısından yetersiz bir dükkan doğru seçim olmayabilir.
Dükkan iş modelini belirlememeli, iş modeli dükkana yön vermelidir.
2. Büyük Dükkanı Büyük Kazanç Sanmak
Pizza sektöründe büyük metrekare her zaman yüksek kâr anlamına gelmez.
Büyük işletme:
Daha yüksek kira,
daha fazla dekorasyon,
daha fazla masa ve sandalye,
daha yüksek elektrik gideri,
daha fazla temizlik,
daha fazla servis personeli
anlamına gelebilir.
Bu nedenle gereğinden büyük dükkan işletmenin başa baş noktasını yükseltebilir.
Örneğin 80 metrekarelik bir işletmeyle hedeflenen satış yapılabiliyorsa 200 metrekarelik dükkana geçmek yalnızca maliyetleri artırabilir.
Her ekstra metrekarenin satışa katkı sağlayıp sağlamadığı hesaplanmalıdır.
3. Rakip İşletmeyi Olduğu Gibi Kopyalamak
Bir pizza restoranının yoğun olması yatırımcıları yanıltabilir.
Dışarıdan bakıldığında çok başarılı görünen bir işletmenin gerçekte ne kadar net kâr elde ettiği bilinemez.
Rakibin:
Kira maliyeti,
satın alma avantajı,
personel gideri,
ürün maliyeti,
borç yapısı,
franchise şartları
ve net kârı bilinmiyor olabilir.
Bu nedenle “Orası çok iş yapıyor, aynısını açalım” yaklaşımı risklidir.
Rakiplerden fikir alınabilir ancak iş modeli mutlaka kendi lokasyonunuza, bütçenize ve hedef müşterinize göre oluşturulmalıdır.
4. Hedef Müşteriyi Belirlemeden Konsept Kurmak
Bir pizza işletmesi herkese hitap etmeye çalıştığında çoğu zaman kimsenin ilk tercihi olamaz.
Öğrencilere,
ailelere,
premium müşterilere,
ofis çalışanlarına
ve gece siparişi veren kullanıcılara aynı anda aynı şekilde hitap etmek zordur.
Her müşteri grubunun farklı beklentileri vardır.
Öğrenci daha ekonomik ve hızlı çözümler bekleyebilir.
Premium müşteri ise ürün kalitesi ve deneyime daha fazla önem verebilir.
Aile müşterisi rahatlık ve güven arayabilir.
Bu nedenle hedef müşteri belirlenmeden menü, fiyatlandırma ve lokasyon kararı vermek önemli bir hatadır.
5. Menüyü İş Modelinden Önce Hazırlamak
Birçok girişimci pizza işletmesi kurarken ilk olarak menü listesini oluşturur.
20 çeşit pizza,
10 başlangıç,
makarna,
tatlı,
salata
ve farklı yan ürünler eklenir.
Ancak menü, iş modeline göre hazırlanmalıdır.
Örneğin take away işletmesinde hızlı hazırlanabilen ve taşımaya uygun ürünler daha avantajlıdır.
Premium restoranda ise daha özel reçeteler ve deneyim odaklı ürünler kullanılabilir.
Dark kitchen modelinde operasyonu karmaşıklaştıran çok geniş menüler ciddi sorun yaratabilir.
Doğru yaklaşım şudur:
Önce iş modeli, sonra o iş modeline hizmet edecek menü.
6. Yalnızca Ciroya Odaklanmak
Pizza işletmelerinde yüksek ciro her zaman yüksek kâr anlamına gelmez.
Örneğin ayda çok yüksek satış yapan bir işletme, yüksek platform komisyonları ve sabit giderler nedeniyle düşük net kâr elde edebilir.
Bu nedenle sadece toplam satış rakamını takip etmek yeterli değildir.
İşletmenin:
Ürün maliyetini,
personel giderini,
kirasını,
ambalaj maliyetini,
kurye giderini,
platform komisyonlarını,
kampanya indirimlerini
ve diğer operasyon giderlerini hesaplaması gerekir.
Asıl önemli rakam, satıştan sonra işletmeye ne kadar para kaldığıdır.
7. Paket Servis Komisyonlarını Küçümsemek
Paket servis pizza işletmelerinde en sık yapılan hatalardan biri yemek platformlarını yalnızca satış kanalı olarak görmektir.
Oysa platform üzerinden gelen siparişin gerçek maliyeti detaylı hesaplanmalıdır.
Komisyon,
kampanya katkısı,
reklam gideri,
kurye,
ödeme maliyetleri
ve ambalaj birlikte değerlendirildiğinde siparişin katkı payı ciddi şekilde düşebilir.
Bu nedenle yalnızca platformlara bağımlı bir iş modeli risklidir.
İşletmenin zaman içerisinde kendi internet sitesi, WhatsApp sipariş sistemi, telefon ve gel-al gibi doğrudan satış kanallarını geliştirmesi daha sağlıklı olabilir.
8. Personel Sayısını Yanlış Planlamak
Gereğinden fazla personel çalıştırmak maliyetleri artırır.
Yetersiz personelle çalışmak ise sipariş sürelerini uzatabilir ve müşteri memnuniyetini azaltabilir.
Bu nedenle personel sayısı yalnızca işletmenin büyüklüğüne göre belirlenmemelidir.
Asıl dikkat edilmesi gereken yoğun saat kapasitesidir.
Örneğin işletme günde 200 sipariş alabilir.
Ancak bu siparişlerin büyük bölümü yalnızca iki saat içerisinde geliyorsa personel planı bu yoğunluğa göre yapılmalıdır.
Aynı zamanda personelin görevleri net olmalıdır.
Hazırlık,
açım,
topping,
fırın,
paketleme,
kasa
ve servis süreçleri iyi planlanmalıdır.
9. Mutfak Kapasitesini Hesaplamamak
Pizza işletmelerinde müşteri alanına büyük önem verilirken mutfak kapasitesi bazen ikinci plana atılır.
Oysa satış kapasitesinin gerçek sınırını çoğu zaman fırın ve üretim hattı belirler.
Örneğin restoran 100 kişilik olabilir ancak mutfak saatte yalnızca 40 pizza çıkarabiliyorsa yoğun saatlerde ciddi sipariş gecikmeleri yaşanabilir.
Bu nedenle işletme açılmadan önce:
Saatlik pizza üretim kapasitesi,
fırın kapasitesi,
topping kapasitesi,
hazırlık kapasitesi
ve paketleme kapasitesi hesaplanmalıdır.
Operasyonun herhangi bir noktasındaki darboğaz bütün sistemi yavaşlatabilir.
10. İşletme Sermayesini Unutmak
En büyük finansal hatalardan biri bütün yatırım bütçesini açılışa harcamaktır.
Dükkan tutulur.
Dekorasyon yapılır.
Fırın alınır.
Mobilyalar tamamlanır.
Tabela hazırlanır.
Ancak işletme açıldığında kasada yeterli nakit kalmaz.
Oysa ilk aylarda satışların hedeflenen seviyeye ulaşması zaman alabilir.
Bu süreçte:
Kira,
personel,
ürün alımı,
elektrik,
reklam
ve diğer giderler devam eder.
Bu nedenle toplam yatırım bütçesi:
Açılış yatırımı + işletme sermayesi
şeklinde planlanmalıdır.
11. Lokasyonu Yalnızca Yaya Trafiğine Göre Seçmek
İşlek cadde her pizza işletmesi için doğru lokasyon değildir.
Eğer işletme dark kitchen veya paket servis ağırlıklı çalışacaksa ana cadde görünürlüğüne yüksek kira ödemek mantıklı olmayabilir.
Bu modelde daha önemli olan teslimat erişimidir.
Take away işletmesinde ise kolay ulaşım ve kısa süreli duraklama önem kazanır.
Premium restoranda ise bölgenin müşteri profili ve sosyal yaşamı daha önemli olabilir.
Bu nedenle lokasyon seçerken yalnızca “Buradan çok insan geçiyor” demek yeterli değildir.
Lokasyon, doğrudan iş modeline göre değerlendirilmelidir.
12. Gereğinden Fazla Geniş Menü Oluşturmak
Çok sayıda ürün sunmanın daha fazla müşteriye ulaşmayı sağlayacağı düşünülebilir.
Ancak geniş menü operasyonu karmaşıklaştırır.
Daha fazla ürün:
Daha fazla stok,
daha fazla hazırlık,
daha fazla fire,
daha fazla eğitim
ve daha yüksek hata ihtimali anlamına gelir.
Başarılı pizza işletmelerinde genellikle kontrollü menü yapısı daha verimli çalışır.
Az sayıda ama yüksek satış yapan ürünler, operasyonu kolaylaştırırken stok maliyetini de düşürebilir.
13. Fiyatı Sadece Rakiplere Göre Belirlemek
Rakiplerin fiyatlarına bakmak faydalıdır ancak tek başına yeterli değildir.
İşletmenin kendi maliyet yapısı bilinmeden fiyat belirlemek büyük bir hatadır.
İki pizza restoranı aynı ürünü aynı fiyata satabilir ancak biri çok daha yüksek kira ödüyor olabilir.
Bu durumda aynı satış fiyatı iki işletme için aynı kârı üretmez.
Fiyat belirlenirken:
Ürün maliyeti,
personel,
kira,
ambalaj,
platform komisyonu,
kurye
ve hedef kâr marjı dikkate alınmalıdır.
14. Her Satış Kanalında Aynı İş Modelini Kullanmak
Restoran, take away ve paket servis satışları aynı değildir.
Her kanalın farklı maliyet yapısı bulunur.
Restoran müşterisinde servis maliyeti vardır.
Paket serviste kurye ve ambalaj maliyeti vardır.
Platform siparişlerinde ek komisyon oluşabilir.
Gel-al siparişinde ise kurye maliyeti bulunmayabilir.
Dolayısıyla işletmenin her satış kanalının kârlılığını ayrı ayrı analiz etmesi gerekir.
Çok satış yapan ancak düşük katkı bırakan bir kanal, işletmenin toplam kârlılığını aşağı çekebilir.
15. İş Modelini Test Etmeden Büyük Yatırım Yapmak
Özellikle yeni markalarda en riskli hatalardan biri konsepti test etmeden yüksek sermaye bağlamaktır.
Büyük restoran,
yüksek dekorasyon bütçesi,
çok sayıda personel
ve uzun vadeli yüksek kira yükümlülüğü işletmenin hareket alanını azaltabilir.
Bazı girişimciler için daha küçük bir pilot işletmeyle başlamak daha mantıklı olabilir.
Örneğin take away veya mahalle tipi bir işletmede:
Ürün,
fiyat,
müşteri talebi,
paket servis,
operasyon
ve marka konumlandırması test edilebilir.
Model çalışıyorsa daha sonra büyütülebilir.
16. Standardizasyonu Başlangıçta Önemsememek
Tek şube açılırken birçok girişimci reçetelerin ve süreçlerin yazılı hale getirilmesini gereksiz görebilir.
Ancak işletme büyüdüğünde bu ciddi sorun oluşturur.
Hamur gramajı,
sos miktarı,
peynir miktarı,
pişirme süresi,
paketleme,
servis
ve temizlik süreçleri standartlaştırılmalıdır.
Aksi halde ürün kalitesi personele göre değişmeye başlar.
İşletmenin gerçek bir markaya dönüşebilmesi için sistemin kişilere değil, standartlara bağlı olması gerekir.
17. Başa Baş Noktasını Hesaplamamak
Pizza işletmesi açılmadan önce mutlaka şu soru cevaplanmalıdır:
Günde kaç sipariş verirsek zarar etmeyiz?
Bunun için aylık sabit giderler hesaplanır.
Ardından ortalama siparişten elde edilen katkı payı bulunur.
Bu iki veri kullanılarak başa baş sipariş sayısı hesaplanabilir.
Örneğin işletmenin zarar etmemesi için günde 150 sipariş gerekiyorsa lokasyonun ve hedef kitlenin bunu destekleyip desteklemediği analiz edilmelidir.
Başa baş noktasını bilmeden işletme açmak, finansal olarak nereye gidildiğini görmeden araç kullanmaya benzer.
18. İşletme Sahibine Bağımlı Sistem Kurmak
Başlangıçta işletme sahibinin mutfakta veya kasada aktif çalışması normal olabilir.
Ancak bütün sistem yalnızca işletme sahibi bulunduğunda düzgün çalışıyorsa ölçeklenebilir bir model kurulmamış demektir.
İşletmenin:
Reçeteleri,
görev tanımları,
satın alma süreçleri,
açılış ve kapanış prosedürleri,
stok kontrolü
ve müşteri hizmetleri standartlaştırılmalıdır.
Böylece işletme sahibi her operasyonun içinde bulunmadan sistem çalışabilir.
Bu özellikle ikinci şube veya franchise hedefi bulunan markalar için kritik öneme sahiptir.
Sonuç
Pizza iş modeli seçerken yapılan hataların büyük bölümü yalnızca mutfak veya ürünle ilgili değildir.
Asıl problemler çoğu zaman işletmenin finansal ve operasyonel tasarımında ortaya çıkar.
En sık yapılan hatalar:
İş modelinden önce dükkan tutmak,
gereğinden büyük alan seçmek,
rakibi kopyalamak,
hedef müşteriyi belirlememek,
ciroyu kâr sanmak,
paket servis maliyetlerini küçümsemek,
personel ve mutfak kapasitesini yanlış hesaplamak,
işletme sermayesini unutmamak,
başa baş analizi yapmamak
ve standardizasyonu geciktirmektir.
Pizza sektöründe başarılı olmak için en büyük, en şık veya en geniş menüye sahip işletme olmak gerekmez.
Önemli olan doğru müşteriye, doğru ürünle ve doğru maliyet yapısıyla ulaşmaktır.
Bu nedenle iş modeli seçilirken her karar şu soruyla test edilmelidir:
Bu karar işletmenin sürdürülebilir şekilde daha fazla değer ve daha fazla kâr üretmesine yardımcı oluyor mu?
Cevap hayırsa o karar ne kadar gösterişli veya popüler olursa olsun yeniden değerlendirilmelidir.
Çünkü başarılı pizza işletmeleri yalnızca iyi pizza yapan işletmeler değil, ürünü, operasyonu ve finansı aynı sistem içerisinde doğru yöneten işletmelerdir.
Yorumlar