Pizza İş Modeli Franchise İçin Nasıl Hazırlanmalıdır?
Bir pizza markasının ilk şubesinde başarılı olması önemli bir adımdır. Ancak başarılı bir restoran işletmek ile franchise verilebilecek bir iş modeli oluşturmak aynı şey değildir.
Franchise sistemi kurmak isteyen bir pizza markasının yalnızca lezzetli ürünlere, güçlü bir logoya veya yüksek satış yapan bir şubeye sahip olması yeterli değildir. Asıl ihtiyaç duyulan şey, başka bir yatırımcının da aynı sistemi farklı bir lokasyonda uygulayarak benzer kalite ve operasyon standartlarına ulaşabilmesidir.
Bu nedenle franchise vermeye hazırlanan pizza işletmesinde temel soru şu olmalıdır:
İşletmemiz, kurucusu veya mevcut ustaları olmadan başka bir şehirde aynı standartlarla çalışabilir mi?
Eğer cevap hayırsa işletme henüz franchise vermeye hazır olmayabilir.
Franchise için hazırlanmış güçlü bir pizza iş modeli; reçeteleri, operasyonu, personel eğitimini, satın almayı, marka standartlarını, finansal modeli ve kalite kontrol süreçlerini mümkün olduğunca tekrarlanabilir hale getirmelidir.
Franchise Pizza İş Modeli Nedir?
Franchise modeli, marka sahibinin belirli şartlar altında başka yatırımcılara markasını ve işletme sistemini kullanma hakkı verdiği büyüme yöntemidir.
Franchise alan yatırımcı yalnızca restoranın tabelasını kullanmaz.
Asıl olarak:
Marka,
ürün reçeteleri,
işletme sistemi,
eğitim,
operasyon standartları,
tedarik altyapısı
ve işletme bilgisinden yararlanır.
Bu nedenle güçlü bir franchise sisteminin temelinde logo değil, çalıştığı kanıtlanmış iş modeli bulunur.
Franchise yatırımcısının sıfırdan pizza işletmeciliği sistemi oluşturmak yerine daha önce test edilmiş bir sistemi uygulayabilmesi gerekir.
Önce İlk İşletmenin Karlılığı Kanıtlanmalıdır
Franchise sistemine geçmeden önce ana işletmenin gerçekten kârlı olduğundan emin olunmalıdır.
Yüksek ciro tek başına yeterli değildir.
İşletmenin:
Ürün maliyetleri,
personel giderleri,
kira,
enerji,
paket servis giderleri,
platform komisyonları,
pazarlama maliyetleri
ve diğer operasyon giderleri çıkarıldıktan sonra sürdürülebilir kâr üretmesi gerekir.
Çünkü franchise sistemi temel olarak mevcut işletme modelinin çoğaltılmasıdır.
Eğer ilk işletmenin finansal yapısında problem varsa franchise sistemi bu problemi çözmez.
Tam tersine aynı problemi farklı şubelere taşır.
Bu nedenle franchise vermeden önce işletmenin birim ekonomisi detaylı şekilde analiz edilmelidir.
İşletme Sahibine Bağımlılık Azaltılmalıdır
Pizza markalarının franchise sistemine geçerken karşılaştığı en önemli problemlerden biri kurucuya bağımlı operasyondur.
Örneğin:
Hamurun reçetesini yalnızca işletme sahibi biliyorsa,
satın almayı yalnızca işletme sahibi yapıyorsa,
personel sorunlarını yalnızca işletme sahibi çözüyorsa,
müşteri şikayetleri sürekli işletme sahibine gidiyorsa
ve işletme sahibi birkaç gün bulunmadığında operasyon aksıyorsa franchise sistemi kurmak zorlaşır.
Franchise modelinde bilgi kişilerden sisteme aktarılmalıdır.
İşletme sahibinin kafasında bulunan bütün operasyon bilgisi mümkün olduğunca yazılı, ölçülebilir ve öğretilebilir hale getirilmelidir.
Pizza Reçeteleri Standartlaştırılmalıdır
Franchise pizza markasının en önemli varlıklarından biri ürün standardıdır.
Müşteri hangi şubeye giderse gitsin mümkün olduğunca benzer ürünü almalıdır.
Bunun için her pizzanın reçetesi ayrıntılı şekilde hazırlanmalıdır.
Örneğin:
Hamur gramajı,
hamur çapı,
sos miktarı,
peynir miktarı,
topping gramajları,
fermantasyon süresi,
pişirme sıcaklığı,
pişirme süresi
ve sunum standardı belirlenmelidir.
“Bir miktar peynir” veya “göz kararı sos” franchise sistemi açısından kabul edilebilir yöntemler değildir.
Örneğin bir şubede 100 gram, başka bir şubede 150 gram peynir kullanılıyorsa yalnızca lezzet değil maliyet yapısı da değişir.
Bu nedenle reçete kartları franchise sisteminin temel belgelerinden biri olmalıdır.
Menü Franchise İçin Sadeleştirilmelidir
Çok geniş menüler franchise operasyonunu zorlaştırabilir.
Her yeni ürün:
Yeni stok,
yeni reçete,
yeni tedarikçi,
yeni eğitim,
yeni ekipman
ve daha yüksek hata ihtimali anlamına gelebilir.
Bu nedenle franchise modeline hazırlanan pizza markasının menüsünü mümkün olduğunca kontrollü hale getirmesi avantaj sağlar.
Menünün merkezinde yüksek satış yapan ve markayı temsil eden ürünler bulunmalıdır.
Örneğin:
Klasik pizzalar,
imza pizzalar,
birkaç premium seçenek,
kontrollü yan ürünler,
içecekler
ve birkaç tatlı kullanılabilir.
Amaç en geniş menüyü oluşturmak değil, farklı şubelerde kolaylıkla tekrar edilebilecek güçlü bir menü oluşturmaktır.
Mutfak Yerleşimi Standart Hale Getirilmelidir
Franchise şubelerinde operasyon hızını koruyabilmek için mutfak tasarımının da belirli standartlara bağlanması gerekir.
Örnek üretim akışı:
Depo → Hazırlık → Açım → Topping → Fırın → Kesim → Servis / Paketleme
şeklinde kurulabilir.
Bu akış yeni şubelere mümkün olduğunca benzer şekilde aktarılmalıdır.
Elbette her dükkanın mimari yapısı aynı olmayabilir.
Ancak temel operasyon mantığı korunmalıdır.
Çalışanların gereksiz hareket etmediği, istasyonların birbirini desteklediği ve ürünün üretim hattında mümkün olduğunca ileri doğru hareket ettiği bir sistem oluşturulmalıdır.
Franchise yatırımcısına yalnızca “şu kadar metrekare dükkan bulun” demek yerine örnek yerleşim planları sunmak çok daha güçlü bir sistem oluşturur.
Şube Formatları Oluşturulabilir
Her lokasyona aynı büyüklükte restoran açmak doğru olmayabilir.
Bu nedenle franchise modeli içerisinde farklı şube formatları oluşturulabilir.
Örneğin:
Mini Format: Take away + paket servis
Standart Format: Restoran + gel-al + paket servis
Premium Format: Açık mutfak + Pizza Show Business + geniş müşteri alanı
şeklinde farklı modeller tasarlanabilir.
Her format için ayrı:
Metrekare aralığı,
yatırım bütçesi,
ekipman listesi,
personel sayısı,
hedef satış kapasitesi
ve operasyon standardı hazırlanabilir.
Böylece yatırımcı bulunduğu lokasyona uygun franchise formatını seçebilir.
Ancak hangi format uygulanırsa uygulansın markanın temel ürün ve hizmet standardı korunmalıdır.
Ekipman Listesi Belirlenmelidir
Franchise sisteminde kullanılan ekipmanlar mümkün olduğunca standartlaştırılmalıdır.
Örneğin:
Pizza fırını,
hamur mikseri,
hamur dolabı,
soğutma ekipmanları,
hazırlık tezgahları,
buzdolapları,
kesim ekipmanları
ve POS altyapısı belirli özelliklere sahip olmalıdır.
Her franchise yatırımcısının tamamen farklı ekipman kullanmasına izin verilmesi üretim kapasitesinde ve ürün standardında farklılık oluşturabilir.
Ekipman standardı aynı zamanda bakım ve eğitim süreçlerini de kolaylaştırır.
Merkez ekip belirli ekipmanları tanıdığı için şubelerde yaşanan sorunlara daha hızlı destek verebilir.
Tedarik Sistemi Kurulmalıdır
Pizza franchise sisteminde kaliteyi belirleyen en önemli konulardan biri satın alma ve tedariktir.
Her şubenin farklı un, peynir veya domates kullanması zaman içerisinde ürün standardını bozabilir.
Bu nedenle kritik malzemeler belirlenmelidir.
Örneğin:
Un,
domates,
mozzarella,
özel soslar,
şarküteri ürünleri,
ambalaj
ve markaya özgü bazı ürünler merkezi veya onaylı tedarikçilerden temin edilebilir.
Şube sayısı arttıkça toplu satın alma sayesinde daha güçlü fiyat avantajı elde etmek de mümkün olabilir.
Böylece franchise sistemi yalnızca kalite standardını değil, satın alma gücünü de geliştirebilir.
Eğitim Sistemi Franchise'ın Temelidir
Franchise yatırımcısına işletmenin anahtarı verilerek sistemin çalışması beklenemez.
Yeni şube açılmadan önce kapsamlı eğitim verilmelidir.
Eğitim programı:
Hamur üretimi,
reçeteler,
pizza açımı,
topping,
fırın kullanımı,
hijyen,
stok yönetimi,
kasa,
müşteri ilişkileri,
paket servis,
açılış ve kapanış prosedürleri
gibi konuları kapsayabilir.
Eğitim yalnızca franchise yatırımcısına değil, şube yöneticileri ve çalışanlarına da verilmelidir.
Ayrıca eğitim tek seferlik olmamalıdır.
Yeni ürünler, operasyon değişiklikleri ve performans geliştirmeleri için sürekli eğitim sistemi kurulabilir.
Operasyon El Kitabı Hazırlanmalıdır
Franchise sisteminin en önemli araçlarından biri operasyon el kitabıdır.
Bu doküman şubenin günlük olarak nasıl çalışacağını açıklamalıdır.
Örneğin:
Dükkan nasıl açılır?
Günlük hazırlık nasıl yapılır?
Hamur nasıl yönetilir?
Stok nasıl kontrol edilir?
Ürün nasıl hazırlanır?
Şikayet nasıl yönetilir?
Gün sonunda hangi kontroller yapılır?
Temizlik nasıl gerçekleştirilir?
gibi soruların cevapları sistem içerisinde bulunmalıdır.
Amaç franchise yatırımcısının her durumda merkez ofisi aramak zorunda kalmamasıdır.
Operasyon kitabı işletmenin kurumsal hafızasını oluşturur.
Marka Standartları Net Olmalıdır
Franchise sisteminde müşterinin farklı şubelerde aynı markayı hissetmesi gerekir.
Bu nedenle yalnızca yemek değil, marka deneyimi de standartlaştırılmalıdır.
Logo kullanımı,
renkler,
tabela,
menü tasarımı,
personel kıyafetleri,
ambalaj,
masa düzeni,
müzik
ve iletişim dili belirli standartlara bağlanabilir.
Pizza Show Business veya açık mutfak konsepti kullanılıyorsa müşterinin göreceği üretim alanı da marka standardının parçası olabilir.
Franchise sistemi büyüdükçe marka tutarlılığının önemi daha da artar.
Franchise Finansal Modeli Gerçekçi Olmalıdır
Franchise yatırımcısına yalnızca yüksek ciro beklentileri göstermek doğru değildir.
Yatırım modeli mümkün olduğunca gerçekçi hazırlanmalıdır.
Franchise adayının bilmesi gereken başlıca konular:
Tahmini başlangıç yatırımı,
gerekli işletme sermayesi,
ortalama personel ihtiyacı,
tahmini ürün maliyeti,
kira yükü,
franchise giriş bedeli,
royalty,
reklam katkı payı
ve diğer işletme giderleridir.
Aynı zamanda farklı satış senaryoları hazırlanabilir.
Düşük satış senaryosu,
hedef satış senaryosu
ve güçlü performans senaryosu gibi farklı tablolar oluşturulabilir.
Franchise modeli yalnızca iyimser tahminler üzerine kurulursa yatırımcı ile marka arasında ilerleyen dönemde ciddi problemler yaşanabilir.
Franchise Lokasyonu Nasıl Seçilmelidir?
Her yatırımcı istediği yerde şube açamamalıdır.
Lokasyon onay sistemi oluşturulmalıdır.
Değerlendirmede:
Bölgenin nüfusu,
hedef müşteri profili,
rakip sayısı,
yaya ve araç trafiği,
paket servis potansiyeli,
kira seviyesi,
otopark,
görünürlük
ve teslimat alanı analiz edilebilir.
Premium pizza restoranı ile mahalle tipi take away şubesinin lokasyon kriterleri aynı olmayacaktır.
Bu nedenle her franchise formatının kendi lokasyon kriterleri bulunmalıdır.
Yanlış lokasyon, güçlü bir markayı bile finansal açıdan zorlayabilir.
Teknoloji Sistemi Merkezi Olmalıdır
Franchise ağı büyüdükçe merkez ofisin bütün şubeleri takip edebilmesi gerekir.
Bu nedenle satış ve operasyon verileri merkezi sistemde toplanmalıdır.
POS sistemi üzerinden:
Şube cirosu,
ürün satışları,
ortalama sepet tutarı,
stok,
iptaller,
indirimler,
sipariş süreleri
ve farklı performans göstergeleri takip edilebilir.
Merkez ofis bu veriler sayesinde hangi şubenin iyi çalıştığını ve hangi şubenin desteğe ihtiyacı olduğunu görebilir.
Franchise yönetimi tahminle değil, veriyle yapılmalıdır.
Denetim ve Kalite Kontrol Sistemi Kurulmalıdır
Franchise vermek markanın kontrolünü tamamen yatırımcıya bırakmak anlamına gelmez.
Markanın kalite standartlarını koruyabilmesi için düzenli denetim gerekir.
Kontrol edilebilecek başlıca konular:
Reçete uyumu,
ürün gramajları,
hijyen,
personel görünümü,
servis kalitesi,
sipariş süreleri,
stok yönetimi,
müşteri yorumları
ve marka standartlarıdır.
Kontrol listeleri hazırlanabilir ve şubeler belirli aralıklarla denetlenebilir.
Amaç yatırımcıyı cezalandırmak değil, bütün franchise ağının aynı kalite seviyesinde çalışmasını sağlamaktır.
Pilot Franchise Açmak Faydalı Olabilir
Doğrudan çok sayıda franchise satmak yerine sistemi önce sınırlı sayıda şubede test etmek daha sağlıklı olabilir.
Örneğin ilk franchise şubesi, mevcut ana işletmeden farklı bir bölgede açılabilir.
Bu şube sayesinde:
Eğitim sisteminin,
tedarik zincirinin,
operasyon kitabının,
merkez desteğinin
ve finansal modelin gerçekten çalışıp çalışmadığı test edilebilir.
Kağıt üzerinde kusursuz görünen sistem uygulamada farklı sorunlar çıkarabilir.
Pilot şube bu eksikleri büyümeden önce görme fırsatı sağlar.
Franchise Adayı Seçimi de İş Modelinin Parçasıdır
Franchise sisteminde yalnızca yatırımcının yeterli sermayeye sahip olması yeterli değildir.
Doğru franchise yatırımcısı markanın çalışma kültürüne ve operasyon standartlarına uyum sağlayabilmelidir.
Bazı yatırımcılar işletmenin başında aktif şekilde bulunmak isteyebilir.
Bazıları ise profesyonel yönetici kullanabilir.
Markanın hangi yatırımcı profiliyle daha iyi çalıştığını belirlemesi gerekir.
Yanlış franchise yatırımcısı iyi bir lokasyonda bile marka standartlarının bozulmasına neden olabilir.
Bu nedenle franchise verme sürecinde “kim ödeme yapabiliyorsa şube açabilir” yaklaşımı yerine doğru iş ortağı seçimi yapılmalıdır.
Franchise İçin En Önemli Test Nedir?
Bir pizza markasının franchise'a hazır olup olmadığını anlamak için basit bir soru sorulabilir:
Bu işletmenin bütün sistemini daha önce burada hiç çalışmamış bir ekibe öğretip aynı kaliteye ulaşabilir miyiz?
Eğer bunun için kurucunun sürekli şubede bulunması gerekiyorsa sistem yeterince standartlaştırılmamıştır.
Franchise modelinin gücü, bilgi ve tecrübenin başka insanlara aktarılabilir olmasından gelir.
Sonuç
Pizza iş modelini franchise için hazırlamak, yalnızca franchise sözleşmesi hazırlayıp yatırımcı aramaktan ibaret değildir.
Öncelikle çalıştığı kanıtlanmış, kârlı ve tekrar edilebilir bir işletme modeli oluşturulmalıdır.
Bunun için:
Reçeteler standartlaştırılmalı,
menü kontrol altına alınmalı,
mutfak akışı belirlenmeli,
şube formatları oluşturulmalı,
ekipman standartları hazırlanmalı,
tedarik zinciri kurulmalı,
personel eğitim sistemi oluşturulmalı,
operasyon el kitabı hazırlanmalı,
marka standartları belirlenmeli,
teknoloji altyapısı merkezi hale getirilmeli
ve düzenli kalite kontrol sistemi kurulmalıdır.
En önemlisi franchise yatırımcısına yalnızca bir isim ve tabela verilmemelidir.
Ona çalıştığı kanıtlanmış, ölçülebilir, öğretilebilir ve sürdürülebilir bir pizza işletme sistemi sunulmalıdır.
Çünkü güçlü franchise markalarının gerçek ürünü yalnızca pizza değildir.
Asıl ürün, farklı yatırımcılar ve farklı lokasyonlarda aynı kaliteyle tekrar çalışabilen iş modelidir.
Yorumlar