Su
Dünyaya baktığımızda her yerin su ile kaplı olması, suyun ne kadar önemli olduğunu bize her seferinde hatırlatıyor. Su, yaşamımızın en temel ihtiyacı olduğu gibi ekmeğin de en önemli bileşenidir. Çok kaliteli bir ekmek için önce su, ardından; ekşi maya, taş değirmen, un ve tuza ihtiyacımız vardır.
Ekmekte Su Oranı
Ekşi mayalı ekmekte su oranı %70’in altında değildir. Kullanılan unlar lif bakımından zengin oldukları için, beyaz una göre daha fazla su çeker. Buğdayın hamur olabilmesi için gluten açığa çıkması gerekir. Bu yapışkan maddenin çözülebilmesi için de su gerekir. Kullanılacak suyun P.H oranının ne düşük ne de yüksek olmaması gerekir. İdeal bir ekmek için suyun 6-7 P.H değerine sahip olması yeterlidir. Musluk sularının ise klorlu olduğu için 1 gün dinlendirdikten sonra ekmekte kullanması gerekir.
Su miktarı yüksek hamurlar, daha hızlı mayaya gelirler ve bu hamurlarda maya daha aktif olur. Su oranı yüksek ekmekler, nemi yavaş yavaş kaybettiği için raf ömürleri de daha uzun olur. Hamurda kullanılan su sıcaklığı da çok önemlidir. Ekmek içindeki doku ve gözenek su sayesinde meydana gelir. Su miktarı ise unların yapısına göre değişiklik gösterir. Sadece glutenin yüksek olması, ‘hamur çok fazla su çeker’ anlamına gelmez. Lif oranı da hamurun su çekme oranını değiştirir.
Comments