Dünya üzerinde 2500’ün üzerinde ekmek çeşidi vardır. Oysa hammaddeye baktığımızda ekmek sadece; un, su, maya ve tuzdan oluşuyor. İşte bu basit 4 temel bileşene rağmen binlerce çeşit ekmek ortaya çıkar. Bunun ortaya çıkmasını sağlayan şey; hamura ilave edilen çeşni, tahıl ve çekirdeklerdir. Tüm bunlar ekmeğin daha zengin hale gelmesini sağlar.Ekmek hamuruna neredeyse yenilebilecek her şey koyulabilir. Burada en önemli şey, neyin ne kadar koyulacağını bilmektir. İnsanların kafası da tam da bu noktada karışır.
Şimdi bu kafa karışıklığına son vermek için vereceğim bilgiler oldukça işinize yarayacak. Yulaf, susam, haşhaş, keten tohumu, kabak çekirdeği, ay çekirdeği, ceviz, karabuğday gibi tahıl ve çekirdekler… Tüm bunları ekmeğinizde kullanmak istiyorsanız tahılın su çekme oranına dikkat etmelisiniz. İki grubu ayırırsak malzemelerimiz: 1.’si su çeken tahıllar ve 2.’si su çekmeyen çekirdekler olarak 2’ye ayrılır. Benim tercihim 1 kg un için %10-15 civarında (yani 100 -150 gr) tahıl koymaktır. İster kuru olsun ister ıslak, toplam tahıl ağırlığının bu oranda olması gerekir. Ay çekirdeği, kabak çekirdeği, susam gibi tohumlar direkt koyulabilir. Tahılları karıştırarak koyacağımız zaman toplam 150 gram olacak şekilde ayarlamalıyız. Su çeken tahıllar, tahılı mutlaka ıslatarak kullanmak gerekir. Islatmadığınız zaman; ekmek hamuru sıkışır, tahıllar su çeker ve ekmeğin iç dokusu iyi olmaz. Eğer sert bir tahıl kullanacaksanız tahılı kaynar su ile ıslattın. Nohut, çavdar kırığı, buğday kırığı gibi sert tahılları sıcak suda bekleterek yumuşamalarını sağlayabilirsiniz. Genellikle tahıllar kendi ağırlıklarının 1-3 katı kadar su çeker. Bu durumu hesap ederek malzeme oranlarınızı hazırlayabilirsiniz. Dış yüzeyine koyacağınız tahılları ise fırına girmeden önce ıslatarak ekmeğin üzerine koymanızı öneririm. Dış yüzeydeki tahılları püskürtme ile de ıslatabilirsiniz ancak pişme esnasında yanmaması için önlem almanız gerekir.
Bunların dışında; zeytin veya kurutulmuş domates gibi ürünleri ekmeğinize koymak isterseniz bu ürünleri asitli ve tuzlu yapılarından dolayı suda bekletin. Aksi takdirde hamurlarınız çürür. Bu malzemeleri hamura katma aşaması ise hamurun katlama aşamasıdır. Katlama esnasında koyduğunuz ürünler ile leziz ekmekler elde edebilirsiniz.
Comments